故城縣音樂噴泉-廣場噴泉-噴泉廠家-噴泉設計
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鹽水鵝,揚州人稱其為“老鵝”。是淮揚菜系里不可或缺的一道名菜,有著悠久的歷史。揚州境內環湖繞河,自古水多,養鵝、吃鵝的歷史可以追溯到唐宋。唐代詩人描述當時的揚州是“有地惟栽竹,無家不養鵝”。
到了明清時期,鵝肉更是最為家常的一道菜,在一些筆記小說中常可以察見其端倪。《紅樓夢》中的胭脂鵝,就是一道人們喜愛的揚州大菜。
(鹽水鵝是揚州的一張名片)
久而久之,揚州的四里八鄉便分為了邵伯鹽水鵝、儀征鹽水鵝、秦欄鹽水鵝等等。然而其中名氣最大者,就是位于揚州北郊黃玨鎮上出產的鹽水鵝。
提到黃玨,揚州人都會想到“黃玨老鵝”。可是,黃玨這個地名,又是怎么來的呢?恐怕知道的人就不多了。在這里,小編簡單科普一下。
據考證,黃玨的地名,來源于“黃玨橋”。相傳當初建橋時,是由當地黃姓和王姓兩個大戶人家出資合建的。橋建好后,為橋起名時,黃、王兩家商量,以兩家的姓作橋名。可究竟以哪家的姓為頭一個字呢?兩家達成協議:以姓黃的“黃”作為橋名的頭一個字;而王姓人家,則可以用兩個字,以求心理上的平衡,恰好二“王”合為“玨”字,所以就叫“黃玨橋”。
(黃玨是一座頻臨邵伯湖的水鄉古鎮)
歷史上的傳說,自然不能較真兒,否則說不清楚。但可以肯定的是:在晚清、民國時期,現在的邵伯湖西陸地基本上是被湖水包圍著的,當地人居住在大大小小突出于水面之上的圩子里,非撐船而無法出行。也有些村里的有錢人家出資建橋修路,當地百姓感念其德,將其所修路或橋,以其姓名冠名之。
于是乎,各種以“橋”字命名的集鎮,便在邵伯湖西地區出現了,諸如:送駕橋、公道橋、黃噴泉設計玨橋等等。
(黃玨老街也很有名兒)
而老鵝讓黃玨最揚名的時期,最早要追溯到清代。據載,黃玨老鵝這道美食,始于清代中葉,由鎮上的張氏創制而成,至今已有百余年歷史。
2008年,黃玨老鵝制作技藝被列入揚州市首批非物質文化遺產,從此拉開了黃玨與老鵝的不解情緣。
黃玨的鹽水鵝,著實燒得好——選用本地放養的白鵝,以中藥材和秘方配料,加鹵燒煮而成。成品形整似活,爛而不散,色澤金黃,肉質肥嫩,咸鮮味美,久食不厭。
(民國黃玨老照片)
黃玨老鵝的制作工藝始于清朝中葉(1750年前后),其時,當地一張姓家庭首創鹽水板鴨制作。不過,有記錄的是清末民初。那時,張恒霞與兒子張長兆,在黃玨橋西街開了一家“正興源”鹵燒店,經營鹽水板鴨生意。經過張氏幾代人的經營,鹽水板鴨開始揚名四里八鄉。
3年自然災害期間,鴨子少了。張長兆與其子張福正便以鵝代鴨,制作鹽水鵝。還是用老湯老鹵,還是用同樣的作料,鹵出來的“老鵝”與“老鴨”不分上下,味道同樣鮮美。逐漸地就主打起了鹽水鵝生意”,并在上世紀80年代時以“黃玨老鵝”冠名。
(揚州人講話:黃玨的老鵝呱呱叫)
如今,黃玨老鵝已遍及揚州城鄉,市區的各類黃玨老鵝專賣店、專柜、熟食攤200多個。在黃玨鎮鹵制老鵝的人家就有二、三十戶。黃玨老鵝”登堂入室,從賓館飯店的筵席,到普通居民的餐桌,都能見到色香味俱全的“黃玨老鵝”。
2021年10月,黃玨老鵝被認定為江蘇省地標美食原產地。
黃玨老鵝的作料最為考究,其有大小料之分。大料以生姜、蔥、酒、白糖、鹽為主;小料有陳鹵(前一天煮過的小料)和新鹵之分,陳鹵直接放進大料中繼續熬煮;新鹵有8種成分,各取一定量,用紗布扎好,放入大料中一起熬煮。
大小料調好,燒火煮沸后,將鵝放進鍋內。這鍋也是特制的,噴泉廠家與火直接接觸的是大鐵鍋,鐵鍋上方,還加造了50公分高的木制甕,有利于燜煮。
(黃玨街上老鵝攤眾多)
最關鍵的是掌握火候:先用武火攻(火力大而猛),鹵水沸騰一段時間后,再用文火燜(小而緩的火候)。武火時間不能太長,否則肉熟得早,鹵味入不了肉;而文火要溫溫不絕、綿綿若存。如燜煮不到位,則連皮帶骨啃不動;而若燜過了頭,則是骨肉過爛,挑不上筷子……
鵝出鍋了,還要取鹵水。熬煮過的鹵水呈青綠色,水上漂浮著一層白色油沫,需將其舀出倒掉。上好的黃玨老鵝,色如胭脂,入口酥而不爛,清香撲鼻,回味甘爽。
店家將鹽水鵝切割裝入盤中,端上餐桌,你就細細瞧吧:黃澄澄的鵝皮,酥爛爛的鵝肉,香濃濃的鵝湯。還未吃入口,那一股子彌漫在餐桌上誘人的味兒,便開始勾你的嗓子眼啦。
如果此時你揣起酒杯,輕啜一口,然后再夾塊鹽水鵝放入嘴中,輕輕咀嚼。頓時,酒味兒淳、鵝肉香的那份微醺快感,會讓你直接找到乾隆爺下揚州時的感受,大呼人生也不過如此而已......
(黃玨老鵝的賣相著實不丑)
因此,隔三差五,揚州城里的那些老饕們總要尋個由頭去黃玨鎮大快朵頤。有外地客人來揚州,也總是將其帶往黃玨,美味也得眾人嘗不是?
正宗的黃玨老鵝,都是選擇體重合適的揚州白鵝,并且這鵝必須在環境清雅、水草豐美的湖畔養殖,充分保證鵝肉的鮮美。
黃玨老鵝獨特的不僅在選散養鵝上,還有鹵汁。鹵汁決定了老鵝的口感和風味,香氣四溢、回味無窮,至于是怎么做出來的,那是人家的“知識產權”,外人無從知曉。
黃玨人煮鵝鹵法自成一派,一口湯鍋里光丟進去的中草藥就達幾十種之多。工藝復雜,需慢功熬制,用料上乘。
(鹵汁確保了老鵝的獨特風味)
雖然做老鵝的技藝,都是從黃玨傳出來的,但正如“一千個人的眼中,就會有一千個哈姆雷特”一樣廣場噴泉;每個老鵝攤,都有各個不同的味道,因為多一味少一味就會天差地別。
這也引得無數醺燒攤的小老板們瘋狂摸索,追尋迷人的老鵝風味密碼,以期早日修成獨門絕學,從而成為獨步黃玨,稱雄揚州,乃至雄霸天下的“黃玨老鵝”盟主。哈!
因此,也就形成了不長的黃玨老街上,“幾步路就有一個老鵝攤”的場面。這一副壯觀情景,擱別處那是絕對尋找不到的。
(固定的老鵝攤點面對的都是老食客)
渡步在黃玨老街的各老鵝攤點之間,與攤主們交談,便會得到如下信息:生意紅火、做得好的老鵝攤,是不會輕易更換地方的——哪怕是這兒的房租再漲,也要咬牙租下來。
這是因為人們的習慣是:一旦認準了某家老鵝的口味,只要想吃老鵝了,還是會專門繞道過來買。為了一飽口福,即便買新房,搬離了原來住的地方,也是如此。
一份統計很有意思:不大的黃玨鎮里,賣鹽水鵝的大小攤點超過20家;一年要吃掉近百萬只鵝,當地居民包括外地食客,平均一天竟然要吃掉2000多只老鵝。
黃玨,因此成了一座名副其實的“鵝鎮”。
(黃玨鎮上的老鵝文化展示館)
2022年6月19日上午,在黃玨老鵝的發源地——邗江區方巷鎮聯合村東元組(原黃玨鎮),一座以鵝文化為主題的黃玨老鵝文化展示館正式開門納客。黃玨老鵝文化展示館,展館占地面積800平方米,總投資140萬元,陳列圖片百余張、實景展示40多處。展示館里還分為經濟廳和文化廳,分別通過老照片、實物展示、文字解述、藝術場景、仿真老鵝制作技藝過程場景再現等,訴說黃玨老鵝美麗而傳奇的發展歷史。
文化廳則分為七個部分:分別是鵝的起源與馴化、鵝的種類和習性、鵝與日常生活相關的地方、文學作品中的鵝、藝術創作中的鵝、揚州特色老鵝及營養價值與功效、與鵝有關的詩歌選等等。生動形象地展現了歷史悠久的“鵝文化”、蓬勃興起的“鵝產業”和強勁發展的“鵝經濟”,為廣大群眾送上了一份文化藝術“大餐”。
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